Glutenul este sau nu periculos? Află acum tot ce trebuie să știi despre el

• Ce este glutenul?

• În ce alimente se găsește glutenul?

• Ce efecte poate produce glutenul?

• Cum afli dacă suferi de intoleranță la gluten?

• Glutenul în alimentația bebelușului

• Cu ce se poate înlocui glutenul?

Glutenul este în prezent un subiect foarte controversat. Mulți specialiști în nutriție și sănătate susțin că alimentele cu gluten pot fi consumate fără riscuri de toată lumea, cu excepția celor care suferă de boala celiacă. Pe de altă parte, alții sunt de părere că glutenul este nociv pentru oricare dintre noi, și ne sfătuiesc să-l evităm, din motive medicale.

Cert este că sunt studii recente care spun că peste 30% dintre americani încearcă să evite pe cât posibil consumul de gluten.

Însă, înainte de a decide dacă vrei sau nu să-l  elimini din alimentație, este important să știi ce este glutenul, ce efecte poate avea și apoi vei decide tu dacă pentru tine e sănătos sau nu.

Ce este glutenul?

Glutenul este o proteină, sau mai exact glutenul reprezintă o grupă de proteine care se regăsesc în cereale precum grâul, secara, orzul sau grâul spelta. Dintre cerealele care conțin gluten, grâul este cea mai consumată cereală. El este responsabil pentru elasticitatea aluatului și consistența produselor care sunt preparate dintr-o făină care conține gluten. Cam atât despre beneficii.

Din ce este făcut glutenul?

Cele două proteine principale din gluten sunt glutenina și gliadina. Gliadina este responsabilă pentru majoritatea efectelor negative pentru sănătate ale consumului de alimente cu gluten.

Când făina este combinată cu apă, proteinele din gluten formează o rețea cu consistența unui lipici care face ca aluatul să fie elastic și să crească la dospit și la copt. De asemenea, conferă pâinii textura sa pufoasă.

Intoleranța la gluten este o alergie la grâu?

E important sa știi că intoleranța alimentară și alergia limantară sunt două lucruri diferite. Deși simptomele ar putea fi similare, alergia alimentara poate avea efecte mai grave asupra organismului. 

Pentru a știi dacă ai o problemă medicală de intoleranță sau o alergie, ar trebui să apelezi la un alergolog și la recomandarea lui să faci o serie de analize. În urma lor vei afla că intoleranțele sunt caracterizate de prezența în sânge a anumitor anticorpi, numiți IgG, pe când alergiile sunt caracterizate de prezenta altor anticorpi, numiți IgE. Și o altă diferență foarte importantă între cele două feluri de fecțiuni: reacția la o alergie alimentară este imediată, pe când, în cazul intoleranței alimentare pot trece chiar și câteva zile până să se observe apariția simptomelor. 

Acum, să revin la întrebarea din titlu: alergia la grâu (de fapt, la gluten) este o reacție a sistemului imunitar la proteinele găsite în grâu. Cei care au alergie la grâu (la gluten) au dezvoltat anticorpi la aceste proteine și astfel organismul lor le respinge. Adică, nu înseamnă neapărat că organismul a dezvoltat și o întoleranță la gluten atunci când se manifestă alergia la grâu. Cu toate astea, și într-un caz și în celălalt, este recomandat (deși dificil de găsit) să se consume pâine fără gluten sau alimente fără gluten.

În ce alimente se găsește glutenul?

Glutenul se găsește în grâu, secară, orz și orice aliment obținut din aceste cereale. Evitarea grâului poate fi foarte dificilă, deoarece aceasta ar însemna că ar trebui să eviți toate făinurile pe bază de grâu sau care au făină de grâu ca ingredient.

Alimentele care conțin grâu și deci gluten, sunt:

• făină albă
• făină integrală
• făină neagră
• făină tip graham
• grâu kamut
• griș
• grâu spelta
• germeni de grâu
• tărâțe de grâu

Alimente uzuale care conțin de obicei grâu:

• paste făinoase
• cous-cous
• prăjituri și produse de patiserie
• diverse produse de panificație

Alte câteva alimente care conțin gluten, chiar dacă nu ne-am aștepta la aceasta:

• bere
• sosuri și dressing-uri pentru salată (conțin agenți de îngroșare pe bază de amidon)
• sos de soia
• vegeta și cuburi de supă
• bomboane și acadele (pot conține făină de grâu)
• mezeluri, semipreparate, hot dogs (pot conține amidon de grâu)
• amidon alimentar modificat
• snacks-uri și chips-uri
• hamburgeri vegetarieni și alte produse de post sau vegetariene
• murături (pot conține malț din orz)

Există mulți aditivi și ingrediente din alimentele gata preparate care pot fi pe bază de gluten. Verifică întotdeauna cu atenție etichetele și lista de ingrediente. Chiar dacă tu știi că un aliment nu conține în mod natural gluten, el ar putea totuși să-l conțină, dacă producătorul nu a menționat explicit acest lucru. Asta se întâmplă din cauza procesului de ambalare, care se poate face într-o unitate care procesează alte alimente ce conțin în mod natural gluten. De exemplu, quinoa, o pseudocereală care nu conține gluten în mod natural. Dacă ea a fost ambalată pe o linie care ambalează făină de grâu, atunci, prin contaminare, quinoa respectivă nu mai este "gluten-free".

Ce efecte poate produce glutenul sau cât de periculos este glutenul?

Glutenul poate cauza probleme persoanelor care suferă de anumite afecțiuni, cum ar fi boala celiacă, sensibilitatea la gluten, alergia la grâu, precum și alte boli.

Intoleranța la gluten sau boala celiacă

Boala celiacă reprezintă cea mai severă formă de intoleranță la gluten și constituie o reacție autoimună la gluten care este tratabilă printr-o dietă fără gluten. 30-40% dintre oameni prezintă predispoziția genetică pentru a dezvolta această boală, dar aceasta apare la doar 1-3% din populație. E posibil ca aceasta să aibă legătură cu bacteriile prezente în intestine. În boala celiacă, organismul se comportă ca și cum glutenul ar fi un element străin periculos care trebuie eliminat. Sistemul imunitar atacă glutenul dar împreună cu el atacă și mucoasa intestinală. Drept urmare, mucoasa intestinală este afectată, ceea ce poate conduce la carențe nutritive, anemie, probleme digestive severe și un risc crescut de apariție a unui mare număr de afecțiuni. Cele mai uzuale simptome ale bolii celiace sunt disconfortul digestiv, afectarea țesutului din intestinul subțire, diaree, constipație, dureri de cap, oboseală, eczeme, depresie, pierdere în greutate. Unele persoane care suferă de celiachie nu prezintă însă simptome digestive, dar pot avea alte simptome, cum ar fi oboseală sau anemie. Din acest motiv, boala celiacă poate fi dificil de diagnosticat. De fapt, până la 80% dintre persoanele cu această afecțiune nu știu că suferă de ea.

Sensibilitatea la gluten

Unele persoane prezintă simptome care apar și în cazul bolii celiace, chiar dacă testul medical infirmă existența acestei afecțiuni. Printre aceste simptome se regăsesc forme de depresie și dureri abdominale, balonare, diaree, constipație, dureri de cap, dureri articulare sau osoase, oboseală cronică, stare de confuzie mentală. Pentru această afecțiune este utilizat termenul de sensibilitatea nonceliacă la gluten sau la grâu. Eliminarea glutenului din dietă poate conduce la dispariția simptomelor. Până de curând, se credea că persoanele care suferă de sensibilitate la gluten nu prezintă și lezări ale mucoasei intestinale, așa cum se întâmplă în cazul celiachiei. Cercetări recente dovedesc însă faptul că glutenul stimulează producția unei reacții autoimune și lezarea mucoasei intestinale. Asta este cu atât mai grav cu cât, așa cum am mai zis, un mare număr de persoane care suferă de sensibilitate la gluten nu știu că au această boală.

Alergia la gluten

Din punct de vedere medical, nu există o alergie propriu-zisă la gluten, ci o serie de reacții alergice ale sistemului imunitar care se manifestă printr-un număr de simptome. Prin urmare, putem include printre diversele forme de alergie la gluten și intoleranța la gluten și sensibilitatea nonceliacă, și alte câteva afecțiuni despre care vă voi povesti în continuare.

Sindromul de colon iritabil

Sindromul de colon iritabil este o afecțiune digestivă uzuală care cauzează simptome precum dureri abdominale, crampe, balonare, flatulență și diaree.

Este o afecțiune cronică, dar multe persoane pot să-și țină sub control simptomele prin alimentație, modificări ale stilului de viață și management al stresului.

Conform studiilor, unele persoane care suferă de sindrom de colon iritabil se pot simți mai bine dacă urmează o dietă fără gluten.

Sindromul intestinului permeabil

Inflamația intestinală poate duce la o altă afecțiune numită permeabilitate intestinală. Intestinul are un sistem foarte complex de filtrare, asemănător unui control vamal, care permite alimentelor digerate să ajungă în fluxul sangvin (ceea ce ne permite să absorbim substanțele nutritive) fără a lăsa orice altceva să pătrundă. În fiecare zi, înghițim milioane de viruși, bacterii și molecule nedigerabile, ca de exemplu particule de praf, care trebuie eliminate din corp înainte să ajungă în fluxul sangvin. Inflamația mucoasei intestinale afectează negativ axest sistem de „control vamal”, permițând ca diverse molecule sau organisme să poată traversa pereții intestinali, care devin permeabili, și să pătrundă în fluxul sangvin. Pe lângă inflamația care conduce la o permeabilitate crescută, glutenul accelerează acest proces stimulând eliberarea unei proteine numită zonulină. Zonulina reglează permeabilitatea intestinului, iar o producție mărită de zonulină conduce la o permeabilitatea crescută. Permeabilitatea crescută reprezintă un factor esențial în dezvoltarea bolilor autoimune.

Glutenul și bolile autoimune intestinale

Printre moleculele care pot pătrunde în fluxul sangvin în cazul permeabilității intestinale crescute se numără și cele de gluten. Mai exact, gliadina, pe care am pomenit-o mai sus. După ce pătrunde în fluxul sangvin, gliadina se întâlnește cu celulele sistemului imunitar. Celulele sistemului imunitar formează anticorpi împotriva a ceea ce consideră a fi un intrus. Din păcate, acest intrus seamănă foarte bine cu celulele din corpului, fiindcă benefciază de ceea ce se numește mimetism molecular. Anticorpii sistemului imunitar confundă deci celulele corpului cu gliadina și le atacă și pe ele. În concluzie, mimetismul molecular al gliadinei, una dintre cele două proteine din  care este compus glutenul poate reprezenta cauza pentru care persoanele cu boală celiacă se confruntă cu atacul sistemului imunitar asupra celulelor intestinale.

Alergia la gluten și Boala lui Crohn

Dar nu doar în cazul celiachiei se întâmplă acest lucru. Legătura dintre gluten și inflamația intestinală poate constitui de asemenea un factor în dezvoltarea bolii lui Crohn, o altă afecțiune autoimună a intestinelor. Conform unui studiu efectuat asupra unor persoane care suferă de boli inflamatorii intestinale (boala lui Crohn și colita ulcerativă), o dietă fără gluten a condus la îmbunătățirea stării de sănătate a majorității persoanelor care au urmat-o.

Glutenul și bolile autoimune nonceliace (Tiroidita Hashimoto)

Există numeroase studii care corelează celiachia și glutenul cu numeroase alte tipuri de boli autoimune, inclusiv afecțiuni autoimune ale tiroidei (de exemplu Tiroidita Hashimoto), diabet de tip 1, fibromialgie, artrita reumatoidă, afecțiuni autoimune ale ficatului, afecțiuni autoimune ale pielii, cum ar fi dermatita sau vitiligo.

Glutenul și diabetul

Glutenul din grâu reprezintă un factor potențial declanșator al diabetului de tip 1. Conform unui studiu, puii șoarecilor de laborator care au primit o alimentație fără gluten au prezentat o rată mai mică de apariție a diabetului de tip 1. Există de asemenea dovezi conform cărora alăptarea la sân a copiilor reduce riscul de apariție a diabetului de tip 1 la copii. E posibil ca introducerea cu întârziere a glutenului în alimentația bebelușului ca urmare a alăptării să fie responsabilă pentru aceasta.

Glutenul și acneea

Acneea apare ca urmare a unei reglări inadecvate a cantității de glucoză din sânge și a inflamației cronice. Acestea declanșează reacții hormonale care conduc la creșterea secreției de sebum, blocarea porilor și înmulțirea excesivă a bacteriilor responsabile de apariția acneei. Inflamația cauzată de sistemul imunitar care se luptă cu „intrusul”, respectiv cu glutenul, conduce la eliberarea de histamină și, prin urmare este stimulată și mai mult atât inflamația, cât și rezistența la insulină. Rezistența la insulină conduce la creșterea cantității de glucoză din sânge, care a fost corelată la rându ei cu acneea.

Glutenul și autismul

Tratarea autismului printr-o dietă fără gluten și fără caseină (o proteină din lapte, legată de alergia la lactoză, despre care vă voi povesti într-un alt articol, la fel de amplu) s-a dovedit în multe cazuri a fi eficientă, deși există diverse studii care infirmă eficacitatea ei. Recomandarea acestui tip de dietă se bazează pe două teorii:

1. Cantitățile în exces de peptide din caseină și gluten se consideră că reprezintă un factor care contribuie la comportamentul tipic care apare la copiii cu autism. Analizele de urină efectuate la acești copii revelează peptide anormale care sugerează că alimentele nu sunt descompuse complet în procesul digestiei. Se consideră că o cantitate mică din aceste peptide e posibil să traverseze bariera dintre vasele de sânge și creier, o membrană extrem de selectivă care separă sângele de creier. Ajunse la creier, ele ar interfera cu activitatea acestui organ vital, și ar cauza temuta afecțiune.
2. O a doua teorie se bazează pe ideea unei activități enzimatice alterate ca urmare a unor probleme la nivelul ficatului. Aceasta poate conduce la tulburări ale absorbției substanțelor nutritive de la nivel gastrointestinal ca urmare a permeabilității intestinelor. Rezultatul este afectarea sistemului nervos central.

Ataxia la gluten

Ataxia la gluten este rezultatul apariției anticorpilor produși ca răspuns la ingestia de gluten, anticorpi care pot ataca cerebelul. Netratată, afecțiunea se agravează, cauzând daune ireversibile la nivelul materiei cenușii. Ataxia la gluten se manifestă prin lipsa coordonării musculare, care poate afecta vorbirea, mișcările oculare, deglutiția (capacitatea de a înghiți), capacitatea de a merge, de a ridica obiectele cu mâna și alte mișcări voluntare. O persoană cu ataxie persistentă poate prezintă deci leziuni în partea creierului care controlează coordonarea musculară, aceasta fiind cerebelul.

Glutenul și obezitatea

Conform unui studiu realizat în ianuarie 2013 și publicat în The Journal of Nutritional Biochemistry, glutenul este direct corelat cu obezitatea. Studiul, efectuat pe șoareci de laborator, a comparat două loturi: un lot care a primit o alimentație fără gluten și un altul care a primit o alimentație care conținea doar 4,5% gluten. Șoarecii hrăniți fără gluten au prezentat o pierdere evidentă în greutate față de ceilalți, fără vreo excreție de grăsimi (lipide) din corp.

Creșterea în greutate asociată cu consumul de grâu nu e corelată cu numărul de calorii, ci cu proteinele din gluten care afectează procesele metabolice din corp.

Cum îți poți da seama dacă ai sensibilitate la gluten?

Printre simptomele care vorbesc despre sensibilitate la gluten pot enumera: balonare, abdomen plin de gaze, constipație, scaun uleios și moale, dureri abdominale, flatulență, dureri articulare, dureri musculare, limbă mărită sau umflată, reflux gastric, oboseală, depresie sau anxietate.

Cum afli dacă suferi de intoleranță la gluten?

Pentru a nu exista niciun dubiu, o vizită la medic urmată de câteva analize de sânge concludente, o analiză a scaunului sau chiar o biopsie intestinală. Tot medicul te va ajuta și cu un tratament special.  

Glutenul în alimentația bebelușului

Sistemul nostru imunitar este fantastic. Nu doar previne invazia germenilor și a altor intruși din afară, dar ne și învață corpul să tolerăm substanțele antigene, inclusiv glutenul.

De ce este interzis glutenul pentru sugari?

În cazul copiilor expuși la gluten după vârsta de 7 luni, riscul de apariție a bolii celiace a fost doar de două ori mai mare în comparație cu cei care primiseră gluten mai devreme.

Când introducem glutenul în alimentația bebelușilor?

Perioada optimă pare a fi între 4 și 6 luni. În acest interval, sistemul imunitar al copilului este mai dispus să „tolereze” prezența antigenilor (molecule capabile să inducă un răspuns imunitar din partea organismului) din alimente, cum ar fi glutenul. World Health Organisation (WHO) recomandă însă alăptarea exclusivă până la vârsta de 6 luni. Pentru a complica și mai mult lucrurile, studii recente sugerează că nu ar fi nicio docadă cu privire la apariția bolii celiace și momentul introducerii glutenului în alimentație. Recomandarea, în numeroase țări, de exemplu cea a American Academy of Pediatrics în SUA este totuși de a introduce glutenul în alimentație între vârsta de 4 și 6 luni, în doze mici, când copilul mai este încă alăptat și nu primește lapte praf sau de vacă.

Ovăzul și intorența la gluten

Ovăzul este un aliment care nu conține în mod natural gluten, dar majoritatea celui din comerț este contaminat cu gluten în timpul cultivării, recoltării sau procesării. Există pe piață și ovăz etichetat „Fără gluten”. Așa cum spuneam la începutul articolului, citește cu atenție eticheta.

Multe persoane care suferă de boala celiacă sunt sfătuite să evite la început ovăzul. Acesta poate furniza însă fibre și alte substanțe nutritive importante. În timp, majoritatea persoanelor care suferă de celiachie pot reintroduce ovăzul în cantități mici în alimentație fără probleme (aproximativ o jumătate de cană de fulgi de ovăz pe zi). Deci, dacă suferi de boala celiacă, alege numai ovăz etichetat „Fără Gluten”.

Cu ce se poate înlocui glutenul?

Există numeroase făinuri în comerț care pot înlocui făina de grâu: făina de migdale, de orez, de orez brun, de năut, de hrișcă, de cocos, etc. Toate acestea au mai multe beneficii decât făinurile cu gluten. Principalii înlocuitori de gluten sunt: gumă xantan, gumă de guar și semințe măcinate de psyllium, in și chia.

În magazine, acum practic în orice hypermarket, poți găsi paste din orez sau din porumb, care nu conțin gluten.

Există multe alte alternative la rețetele clasice de dulciuri care nu necesită gluten. De exemplu, brownies cu fasole neagră fiartă și pasată. Nu am încercat, dar se pare că au un gust excelent. Poți prepara fursecuri din nuci măcinate în loc de făină. Șuvițe fine de dovlecei pot înlocui spaghetele. Poți înlocui pastele cu conopidă fiartă și tocată.

Quinoa nu conține în mod natural gluten și este ideală în locul couscous-ului și pentru budinci dulci sau sărate. Dacă suferi de celiachie, sau de alte forme de intoleranță ori alergii, caută quinoa etichetată "Fără Gluten".

Ce este glutenul umed?

Glutenul umed este un gel proteic coloidal cu masă moleculară mare care se formează în momentul amestecării făinurilor de grâu cu apă.

Este permis glutenul în dieta Dukan?

Glutenul este permis în dieta Dukan. Recomandarea este de 4 linguri pe săptămână în toate fazele dietei.

Vedete care recomandă dieta fără gluten

Novak Djokovic, celebrul jucător de tenis, diagnosticat cu sensibilitate la gluten, recomandă eliminarea glutenului din dietă. Actori precum Rachel Weisz, Zooey Deschanel, Russell Crowe, Gwyneth Paltrow, Ryan Gosling au adoptat de asemenea diete fără gluten.

În final, glutenul este sănătos sau nu?

Recent a apărut și un aparat portabil de măsurat glutenul, care se comercializează pentru persoanele care vor să afle exact cantitatea de gluten din alimente, fie solide, fie lichide, ceea ce s-ar putea dovedi de mare ajutor persoanelor care suferă de afecțiuni corelate cu glutenul din alimente.

Pentru persoanele care suferă de aceste afecțiuni, care sunt supraponderale, prediabetice, care suferă de tulburări ale metabolismului, eliminarea glutenului din dietă poate avea rezultate extraordinar de benefice.

Chiar dacă nu ai o asemenea afecțiune, poți încerca, pentru o perioadă, o alimentație fără gluten. Există numeroase alte alimente care pot înlocui substanțele nutritive din gluten. E important să consumi alimente sănătoase. S-ar putea să descoperi că organismul tău se simte mai bine fără gluten, respectiv scapi de senzația de balonare, de oboseală, te simți mai energizat și mai bine dispus.

Închei aici articolul meu despre gluten, și sper să fi acoperit în el cam tot ce era nevoie pentru a te informa corect. Mai departe, dacă decizi să consumi sau nu alimente care îl conțin, este decizia ta. Dacă ai citit articolul cu atenție, atunci sunt convinsă că vei lua o decizia informată, și eu sunt mulțumită. Poți lăsa aici un comentariu cu decizia ta, și motivul pentru care ai luat-o. 

Pe curând!

Ruxi, Republica BIO

Surse:

https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/percentage-of-us-adults-trying-to-cut-down-or-avoid-gluten-in-their-diets-reaches-new-high-in-2013-reports-npd/
https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/non-celiac-gluten-sensitivity-2/
http://www.glutenfreetherapeutics.com/living-gluten-free/nutrition-diet/gluten-introduced-to-babies/
http://paleoleap.com/11-ways-gluten-and-wheat-can-damage-your-health/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/
http://www.hungryforchange.tv/article/gluten-confirmed-to-cause-weight-gain

Copyright Republica BIO