Ce ulei? Rafinat, nerafinat, virgin, extravirgin, presat la rece... Sunt prea multe, m-am încurcat!

28.04.2015

Ruxandra Comsa

7.580 vizualizări

Alegerile sunt multe, chiar prea multe: ulei rafinat, ulei nerafinat, virgin, extravirgin, ulei presat la rece, extras mecanic, extras chimic, pur... Mai ales că toate pleacă de la frumuseţea plantei.

Care ulei e mai bun? Cu atâtea variante, e greu să ştii care e mai sănătos, care nu, și pe care ar trebui, până la urmă, să-l alegi.Alegerea aici este mult mai grea decât alegerea între ulei de floarea soarelui, ulei de porumb. Care-i cel mai bun între ele, depinde de gusturile fiecăruia.

Ulei de floarea soarelui

Dacă sunteți nedumeriți în legătură cu sortimentul cel mai potrivit, nu sunteți singurii. A trebuit să mă documentez mult ca să înțeleg ce diferențe există între ele. Am aflat că toate denumirile se referă la metoda prin care a fost produs uleiul. Pentru a extrage uleiul de măsline, floarea-soarelui, rapiță, cocos etc., producătorii trebuie să proceseze planta, fructul, semințele, fie mecanic (şi obţin uleiul nerafinat), fie chimic sau termic ( şi obţin uleiul rafinat).

Uleiul extras chimic

Metoda folosită pentru cele mai ieftine uleiuri este extracția chimică. Nu este obligatoriu să scrie pe etichetă că s-a făcut aşa, dacă pe sticlă e trecut doar ulei și nicio referire la cum a fost produs, puteți fi siguri că a fost extras chimic.

Mai exact, uleiul este extras cu ajutorul unor solvenți chimici puternici, cum ar fi hexanul (o rudă cu benzina!) sau prin încălzire la temperaturi foarte ridicate. Se obține astfel un ulei cu un gust neutru, dar care nu mai are aproape nicio substanță nutritivă. În plus, deși acest ulei este filtrat și rafinat, indiferent de câte ori s-ar efectua procedurile respective, ele nu elimină niciodată în totalitate reziduurile de chimicale toxice folosite pentru extracția lui. Singurele lui ”avantaje” sunt termenul de valabilitate foarte lung și faptul că se poate găti cu el la temperaturi mai mari, dar astea nu-l fac deloc mai sănătos. Ba dimpotrivă.

Uleiul procesat chimic e, dacă vreți, echivalentul zahărului alb. Adică nu are niciun beneficiu pentru sănătate, dimpotrivă, e extrem de nociv.

Uleiul extras mecanic (prin presare la rece sau prin presare şi atât)

Metoda de extracție mecanică se realizează fără chimicale, cu ajutorul unei prese mecanice în care nucile, fructele, plantele sau semințele sunt strivite până când este stors tot uleiul din ele.

În timpul acestui proces poate fi generată fricțiune, astfel încât temperatura poate crește și poate ajunge să fie prea mare pentru conservarea calităților unor uleiuri delicate, cum ar fi cel de măsline.

De aceea, se practică și presarea la rece, caz în care extracția se face tot mecanic, dar în condiții controlate, astfel încât temperatura se menține scăzută.

Ulei presat la rece

Prin urmare, dintre toate metodele de extracție, cea mai bună pentru a se păstra intacte beneficiile uleiurilor este cea a presării la rece.

Uleiul rafinat şi uleiul nerafinat

Uleiurile rafinate sunt procesate pentru a se elimina impuritățile, aroma prea puternică și pentru a face uleiurile mai stabile la temperaturi ridicate. Din păcate, în acest mod se elimină și mulţi nutrienți. Rafinarea se face cu solvenți chimici puternici (de exemplu pe bază de acid fosforic) și la temperaturi ridicate, care distrug calitățile uleiului.

Există și metode de rafinare blânde, la temperaturi scăzute, cu substanțe naturale, ca acidul citric, folosite de obicei pentru uleiurile organice, cum este uleiul de cocos rafinat.

Vă recomand ca, de fiecare când este posibil și mai ales atunci când nu gătiți cu uleiul respectiv, să alegeți un sortiment nerafinat. Iar dacă aveţi nevoie de unul rafinat, căutaţi unul rafinat natural.

Ce inseamna ulei virgin sau ulei extravirgin?

Uleiul extravirgin sau uleiul de primă presă (uleiul se obține printr-o singură presare) e cel mai sănătos. Ca și caracteristici după care poate fi verificat, el trebuie să aibă o aciditate de cel puțin de 0.8, asta însemnând că în 100 g de produs nu are voie să se regăseasca mai mult de 0.8 g de acid oleic, iar indicativul valorii peroxidice (punctul peste care oxidează) nu poate să fie mai mare de 20.

Uleiul virgin este obţinut din materialul care rămâne după prima presare. Este de obicei mai acid, dar totuși rămâne gustos și aproape la fel de sănătos.

Uleiul pur

Este uleiul rafinat și tratat chimic şi e bine să vă țineți la distanță de el, poate avea efecte nocive datorate metodelor de tratare și chimicalelor folosite in procese.

Uleiul organic, bio sau ecologic, şi uleiul convenţional

Sigur, scriu pe blogul unui magazin care vinde produse bio, şi o să ziceţi că sunt subiectivă. Dar vorbesc totuşi de ulei, care este un aliment concentrat, în care pesticidele, alte substanţe chimice folosite în agricultură și chiar toxinele se pot acumula în cantitate mai mare decât în alte produse alimentare. În plus, calitatea materiilor prime folosite este foarte importantă pentru calitatea finală a uleiului și pentru gustul lui.

Din nou, vă rog să nu uitaţi că uleiul de măsline este unul dintre alimentele cele mai contrafăcute din lume, un motiv în plus să cumpăraţi doar ulei de măsline certificat ecologic, organic sau bio (toate cele trei denumiri înseamnă acelaşi lucru după legea UE). De ce? Pentru că este atent controlat înainte de a fi certificat și comercializat. De ce e absolut necesar să fie din sursă controlată, să fie organic? Pentru că doar așa veți putea beneficia de proprietățile lui.

Care sunt beneficiile consumului de ulei de măsline?

Ulei de masline extravirgin

Este una dintre cele mai sănătoase surse de grăsime vegetală, câtă vreme este din cel extravirgin, presat la rece. Lucru valabil pentru toate tipurile de ulei, dealtfel. Și încă ceva, consumă-l crud, în salate. Nu-l încălzi pentru preparare de mâncăruri.
Uleiul extravirgin de măsline poate reduce nivelul colesterolulul datorită mixului de antioxidanți pe care-i conține, antioxidanți care scad nivelul colesterolului "rău", fără să-l afecteze pe cel "bun".
Poate proteja arterele, prin reducerea inflamațiilor de pe acestea, prin proprietatea lui de a susține producerea de oxid nitric de către pereții interni ai arterelor, oxid care le menține elastice.
Uleiul de măsline presat la rece protejeaza ficatul, întărziind procesul de oxidare, tot prin aportul de antioxidanți.

Sănătate! Și ulei, dar în salate!

Ruxi, Republica BIO

Sursele de inspirație pentru materialul meu sunt:

Confused about cooking oils?
What is the difference between cold pressed, unrefined and ”regular” oils?
Healthiest, Best Vegetable Oils: What to Buy and How to Use Them

5 retete de mic dejun proteic de vara

Articolul următor

Comentarii (6 comentarii)

Arici Pogonici pe 06.oct..2015

Am luat un ulei de floarea soarelui pe a carui eticheta scrie mare “Ulei de prima presa”. Pe spate scrie “rafinat din ulei de presa 100%”. Acuma e presat sau rafinat?

P.S.: E vorba de “Unisol, din ulei de prima presa”. http://bucatarulunisol.ro/
Producatorul il numeste: “Ulei rafinat de floarea-soarelui 100% obtinut din prima presare a semintelor”.