Uleiurile pentru prăjit: care-i cel mai bun ulei?

Uleiurile pentru prăjit: care-i cel mai bun ulei? – Republica BIO

De toate, dar sunt oare pentru toţi?

Găsim în prezent pe piață o multitudine de uleiuri: ulei de măsline, de floarea-soarelui, de germeni de porumb, ulei de palmier, ulei de cocos...  Presate, extrase, rafinate, nerafinate…Fiecare e comestibil, dar dintre toate, care-i oare cel mai bun ulei? Care e cel mai bun şi mai sănătos ulei pentru prăjit? Dar cel mai bun ulei de gătit? Că nu-i chiar același lucru, sunt alte temperaturi...

Mai mult, la toate emisiunile culinare de la tv vedem cum chefii prăjesc alimente de orice fel în uleiul de măsline extravirgin. O fi bine? O fi rău? Ţineţi cont doar de faptul că cei mai mulţi se gândesc în primul rând la gustul mâncării şi apoi la cât de sănătoasă mai este după…

De fapt, şi puţini sunt chefii care spun asta, ceea ce contează atunci când alegeţi un ulei pentru gătit este ca el să aibă un punct de ardere ridicat.  În plus, vă doriţi și un echilibru sănătos între acizii grași Omega 3 (sănătoși pentru corp și minte) şi Omega 6, dar și cât mai multe vitamine și antioxidanți. Dar se poate oare să fie amândouă?

Punctul de ardere sau de fum

Este de fapt temperatura la care uleiul încins începe să producă fum toxic și să genereze radicali liberi periculoși în alimente. Este punctul la care uleiul se strică şi vă face rău. Nu are neapărat gust sau miros de ars, dar tocmai asta este capcana.

Prin urmare, alegeți un ulei cu punct de ardere ridicat atunci când vreți să gătiți ceva la temperaturi ridicate. Unele uleiuri conțin mulți antioxidanți, dar au un punct de ardere scăzut. De aceea e o idee bună să includeţi în alimentație mai multe feluri de ulei:  unele pentru prăjit și altele, cu un punct de ardere mai scăzut, pentru salate sau chiar prăjire la temperaturi mai joase.

Vă ajut acum cu un top al celor mai des întâlnite tipuri de uleiuri şi punctul lor de ardere (mi-am permis să trec și uleiul de avocado pentru că are punctul de ardere cel mai ridicat, chiar dacă nu este un ulei atât de folosit):

Uleiul

Temperatura lui de ardere

Avantaje

Dezavantaje

Uleiul de avocado

271°C

Cel mai ridicat punct de ardere.

Gust neutru, delicat.

Conține vitamina E și antioxidanți benefici pentru inimă.

Este un ulei scump.

Termen de valabilitate redus.

Nu este un ulei atât de răspândit.

Uleiul de orez

252°C

Sursă foarte bună de antioxidanți și vitamina E.

Raport destul de bun Omega 6 la Omega 3 - 21:1

Este un ulei stabil, cu punct de ardere ridicat.

Este adesea rafinat și deci își pierde din calități și poate avea reziduuri de solvenți.

Se degradează rapid dacă nu este în formă procesată.

Conține 22% grăsimi saturate, puțin mai mult în comparație cu alte uleiuri.

Uleiul de palmier

232°C rafinat

Rezistent la temperaturi ridicate.

Culoare și gust neutru.

Este sănătos în forma sa nerafinată, nehidrogenată.

 

Producția de ulei de palmier afectează mediul.

Se comercializează de obicei în formă oxidată, periculoasă pentru sănătate.

Conține la fel de multe grăsimi saturate ca și untul.

Uleiul din germeni de porumb

232°C rafinat

160°C nerafinat

Are un punct de ardere destul de ridicat în formă nerafinată.

Este de 2 ori mai bogat în vitaminele A, D și E decât alte uleiuri.

Continuțul de lecitină poate preveni ateroscleroza și poate proteja sistemul cardiovascular.

Este produs adesea din porumb modificat genetic.

Rafinat, poate conține reziduuri de chimicale toxice.

Conține cantități destul de mari de Omega 6 (raport Omega 6 la Omega 3  - 83:1).

Uleiul de floarea-soarelui

227°C rafinat

107°C nerafinat

Cantități mari de vitamina E, benefică pentru sănătate.

90% grăsimi nesaturate sănătoase.

Este un ulei mult mai stabil decât altele în formă nerafinată.

În forma nerafinată, temperatură de ardere scăzută.

Raport dezechilibrat Omega 3 la Omega 6 - 1:148

De obicei foarte procesat, conține adesea reziduuri de chimicale și grăsimi hidrogenate, periculoase pentru sănătate.

Uleiul de măsline

216°C virgin

160°C extravirgin

Raport foarte bun Omega 6 la Omega 3 - 9:1.

74% acizi grași mononesaturați.

Conține vitamina E și vitamina K.

Poate fi utilizat pentru gătit la temperaturi scăzute (deși își pierde din calități).

Prin prăjire, uleiul de măsline își pierde din calități.

Este unul dintre cele mai contrafăcute uleiuri, motiv pentru care vă recomandăm să îl cumpărați doar BIO.

Atenţie, uleiul de măsline pur poate conține și ulei rafinat, procesat chimic. Aveţi grijă la surse.

Uleiul de rapiță

204°C rafinat

107°C nerafinat

Raport excelent Omega 6 la Omega 3 - 3:1.

Bogat în grăsimi nesaturate care scad colesterolul.

Conține și acid alfalinoleic, un precursor al Omega 3.

În formă rafinată, are beneficii scăzute pentru sănătate.

Produs adesea din rapiță modificată genetic.

În forma nerafinată, are temperatură de ardere scăzută.

Uleiul de cocos

177°C nerafinat

Unul dintre cele mai indicate uleiuri pentru gătit.

Păstrează nealterate aromele mâncărurilor.

Ajută la slăbit.

Prezintă multiple beneficii pentru sănătate.

Uleiul de cocos rafinat poate conține reziduuri de chimicale toxice.

Uleiul rafinat poate fi hidrogenat, conținând grăsimi periculoase pentru sănătate.

Uleiul de cocos organic este cel mai sănătos, deşi e puţin mai scump.

Uleiurile pentru prajit. Care-i cel mai bun? - Video Republica BIO  

 

Care este cel mai sănătos ulei pentru prăjit?

Ulei de palmier pentru gatit

Ținând cont de tabelul de mai sus, cel mai sănătos este cel care nu se transformă prin ardere, care nu se arde cu alte cuvinte. Deci, cel care are punctul de fum cel mai ridicat. Adică, cel de avocado. Problema este că e greu de găsit, la fel ca și cel de orez. Rămâne deci cel de palmier, în varianta rafinată, mai ușor de găsit și cu un preț accesibil.

Prăjim în același ulei de mai multe ori sau nu?

Depinde de ulei. Cel de palmier, pe lângă faptul că se arde foarte greu, sau tocmai din acest motiv, permite prăjirea în mai multe rânduri. Atenție, e bine să fie filtrat de impurități, atunci când ele se adună. Dacă a apucat să-și schimbe culoarea, e bine să nu-l mai folosiți. Despre celelalte, în mod analog, putem spune același lucru. Asta, bineînțeles, câtă vreme nu sunt încinse peste punctul de ardere, punct peste care devin toxice, câtă vreme nu se umplu de impurități, și câtă vreme nu-și schimbă culoarea. Și cu toate astea, exagerările sunt nesănătoase. Moderația este cheia.

Putem utiliza uleiul de măsline pentru prăjit?

Ulei de masline pentru gatit

Dacă este extravirgin, presat la rece, e bine să nu-l folosiți pentru prăjit. Prin încălzire își va pierde proprietăile, iar dacă este încălzit peste cele 160 grade Celsius, se va arde. Cel virgin e mai rezistent, cu punct de ardere de până la 216 grade Celsius. Dar cum puteți fi siguri că nu depășiți temperatura asta?

Ţineţi cont de faptul că n-o să staţi cu termometrul înfipt în tigaie atunci când prăjiţi, aşa că nu vă bazaţi pe văz, auz sau miros. Nici nu vă sfătuiesc să încercaţi cu degetul... De cele mai multe ori uleiul se va arde fără să vă dea vreun semn. O soluţie ar fi să prăjiţi la foc mic, cu mult ulei în tigaie, pentru a evita supraîncălzirea lui şi deci arderea. Există un principiu în fizica de clasa a V-a care spune că un volum mare se va încălzi mai greu decâ unul mic, şi într-un timp mai îndelungat. Ideea este că alimentul va apuca să se gătească înainte ca uleiul să se ardă. Atenție însă și la ce gătiți: carne, legume, ouă, fiecare se prepară diferit. 

Mai jos găsiţi şi recomandările Republicii BIO, uleiuri pentru gătit, uleiuri pentru prăjit sau pentru salate. Important este să mănânci sănătos, iar pentru asta trebuie să alegi sănătos.

 

Sănătate şi prăjire fără fum!

Ruxi, Republica BIO

 

Sursele care m-au ajutat să scriu acest material:

Healthiest, Best Vegetable Oils: What to Buy and How to Use Them
Healthiest Cooking Oil Chart with Smoke Points
Smoke Points of Various Fats
This Chart Demystifies Which Cooking Oils Are Best for What

 

Copyright Republica BIO

 

Completează mai jos adresa ta de email şi descarcă pe loc infograficul uleiurilor pentru prăjit:

Dacă ţi-a plăcut articolul ăsta, sigur te va interesa şi:
Scrie un comentariu

Comentarii (2)

April 04, 2017 POSTAT DE Maria

Buna Ioana!
Așa este, cum știi și tu foarte bine. Într-o lume ideală, uleiurile presate la rece s-ar folosi doar în salate. Sau, așa cum este uleiul de cocos ținut la rece, chiar de-ntins pe pâine. Pentru că doar așa am putea beneficia de proprietățile lor minunate. Însă, în lumea noastră, în care mai facem și compromisuri, folosim aceste uleiuiri și pentru gătit. Noi am făcut cercetarea pe baza căreia am scris articolul pentru a știi care sunt temperaturile peste care acele uleiuri devin toxice. Oricum, odată încălzite, chiar și sub acele temperaturi maxime, majoritatea acestor uleiuri își pierd mare parte din proprietăți.
Îți mulțumim pentru întrebare și pentru că ne urmărești, și te mai așteptăm cu comentarii pe blogul nostru.

Maria, Republica BIO

March 30, 2017 POSTAT DE Ioana

Va rog mult sa ma Ajutați. Am o nelămurire ce încerc de mult sa o deslușesc. Știam ca uleiurile presate la rece nu se folosesc la temperaturi peste 40 grade Celsius, nicidecum pt prăjire. Cum poate fi folosit atunci uleiul de cocos in acest fel? Nu cumva pt prăjit trebuie ulei de cocos rafinat nehidrogenat? Va Multumesc mult si aștept cu nerăbdare răspunsul!