Uleiurile pentru prăjit: care-i cel mai bun ulei?

21.04.2015

Anca Coman

51.336 vizualizări

De toate, dar sunt oare pentru toţi?

Găsim în prezent pe piață o multitudine de uleiuri: ulei de măsline, de floarea-soarelui, de germeni de porumb, ulei de palmier, ulei de cocos... Presate, extrase, rafinate, nerafinate…Fiecare e comestibil, dar dintre toate, care-i oare cel mai bun ulei? Care e cel mai bun şi mai sănătos ulei pentru prăjit? Dar cel mai bun ulei de gătit? Că nu-i chiar același lucru, sunt alte temperaturi...

Mai mult, la toate emisiunile culinare de la tv vedem cum chefii prăjesc alimente de orice fel în uleiul de măsline extravirgin. O fi bine? O fi rău? Ţineţi cont doar de faptul că cei mai mulţi se gândesc în primul rând la gustul mâncării şi apoi la cât de sănătoasă mai este după…

De fapt, şi puţini sunt chefii care spun asta, ceea ce contează atunci când alegeţi un ulei pentru gătit este ca el să aibă un punct de ardere ridicat. În plus, vă doriţi și un echilibru sănătos între acizii grași Omega 3 (sănătoși pentru corp și minte) şi Omega 6, dar și cât mai multe vitamine și antioxidanți. Dar se poate oare să fie amândouă?

Punctul de ardere sau de fum

Este de fapt temperatura la care uleiul încins începe să producă fum toxic și să genereze radicali liberi periculoși în alimente. Este punctul la care uleiul se strică şi vă face rău. Nu are neapărat gust sau miros de ars, dar tocmai asta este capcana.

Prin urmare, alegeți un ulei cu punct de ardere ridicat atunci când vreți să gătiți ceva la temperaturi ridicate. Unele uleiuri conțin mulți antioxidanți, dar au un punct de ardere scăzut. De aceea e o idee bună să includeţi în alimentație mai multe feluri de ulei: unele pentru prăjit și altele, cu un punct de ardere mai scăzut, pentru salate sau chiar prăjire la temperaturi mai joase.

Vă ajut acum cu un top al celor mai des întâlnite tipuri de uleiuri şi punctul lor de ardere (mi-am permis să trec și uleiul de avocado pentru că are punctul de ardere cel mai ridicat, chiar dacă nu este un ulei atât de folosit):

1. Uleiul de avocado

Temperatura de ardere: 271°C

Avantaje:

Este un ulei scump.
Termen de valabilitate redus.
Nu este un ulei atât de răspândit.

Dezavantaje:

Cel mai ridicat punct de ardere.
Gust neutru, delicat.
Conține vitamina E și antioxidanți benefici pentru inimă.

descarcă mai jos infograficul

2. Uleiul de orez

Temperatura de ardere: 252°C

Avantaje:

Sursă foarte bună de antioxidanți și vitamina E.
Raport destul de bun Omega 6 la Omega 3 - 21:1
Este un ulei stabil, cu punct de ardere ridicat.

Dezavantaje:

Este adesea rafinat și deci își pierde din calități și poate avea reziduuri de solvenți.
Se degradează rapid dacă nu este în formă procesată.
Conține 22% grăsimi saturate, puțin mai mult în comparație cu alte uleiuri.

descarcă mai jos infograficul

3. Uleiul de palmier

Temperatura de ardere: 232°C rafinat

Avantaje:

Rezistent la temperaturi ridicate.
Culoare și gust neutru.
Este sănătos în forma sa nerafinată, nehidrogenată.

Dezavantaje:

Producția de ulei de palmier afectează mediul.
Se comercializează de obicei în formă oxidată, periculoasă pentru sănătate.
Conține la fel de multe grăsimi saturate ca și untul.

descarcă mai jos infograficul

4. Uleiul din germeni de porumb

Temperatura de ardere: 232°C rafinat; 160°C nerafinat

Avantaje:

Are un punct de ardere destul de ridicat în formă nerafinată.
Este de 2 ori mai bogat în vitaminele A, D și E decât alte uleiuri.
Continuțul de lecitină poate preveni ateroscleroza și poate proteja sistemul cardiovascular.

Dezavantaje:

Este produs adesea din porumb modificat genetic.
Rafinat, poate conține reziduuri de chimicale toxice.
Conține cantități destul de mari de Omega 6 (raport Omega 6 la Omega 3 - 83:1).

descarcă mai jos infograficul

5. Uleiul de floarea-soarelui

Temperatura de ardere: 227°C rafinat; 107°C nerafinat

Avantaje:

Cantități mari de vitamina E, benefică pentru sănătate.
90% grăsimi nesaturate sănătoase.
Este un ulei mult mai stabil decât altele în formă nerafinată.

Dezavantaje:

În forma nerafinată, temperatură de ardere scăzută.
Raport dezechilibrat Omega 3 la Omega 6 - 1:148
De obicei foarte procesat, conține adesea reziduuri de chimicale și grăsimi hidrogenate, periculoase pentru sănătate.

descarcă mai jos infograficul

6. Uleiul de măsline

Temperatura de ardere: 216°C virgin; 160°C extravirgin

Avantaje:

Raport foarte bun Omega 6 la Omega 3 - 9:1.
74% acizi grași mononesaturați.
Conține vitamina E și vitamina K.
Poate fi utilizat pentru gătit la temperaturi scăzute (deși își pierde din calități).

Dezavantaje:

Prin prăjire, uleiul de măsline își pierde din calități.
Este unul dintre cele mai contrafăcute uleiuri, motiv pentru care vă recomandăm să îl cumpărați doar BIO.
Atenţie, uleiul de măsline pur poate conține și ulei rafinat, procesat chimic. Aveţi grijă la surse.

descarcă mai jos infograficul

7. Uleiul de rapiță

Temperatura de ardere: 204°C rafinat; 107°C nerafinat

Avantaje:

Raport excelent Omega 6 la Omega 3 - 3:1.
Bogat în grăsimi nesaturate care scad colesterolul.
Conține și acid alfalinoleic, un precursor al Omega 3.

Dezavantaje:

În formă rafinată, are beneficii scăzute pentru sănătate.
Produs adesea din rapiță modificată genetic.
În forma nerafinată, are temperatură de ardere scăzută.

descarcă mai jos infograficul

8. Uleiul de cocos

Temperatura de ardere: 177°C nerafinat;

Avantaje:

Unul dintre cele mai indicate uleiuri pentru gătit.
Păstrează nealterate aromele mâncărurilor.
Ajută la slăbit.
Prezintă multiple beneficii pentru sănătate.

Dezavantaje:

Uleiul de cocos rafinat poate conține reziduuri de chimicale toxice.
Uleiul rafinat poate fi hidrogenat, conținând grăsimi periculoase pentru sănătate.
Uleiul de cocos organic este cel mai sănătos, deşi e puţin mai scump.

descarcă mai jos infograficul

Care este cel mai sănătos ulei pentru prăjit?

Ulei de palmier pentru gatit

Ținând cont de tabelul de mai sus, cel mai sănătos este cel care nu se transformă prin ardere, care nu se arde cu alte cuvinte. Deci, cel care are punctul de fum cel mai ridicat. Adică, cel de avocado. Problema este că e greu de găsit, la fel ca și cel de orez. Rămâne deci cel de palmier, în varianta rafinată, mai ușor de găsit și cu un preț accesibil.

Prăjim în același ulei de mai multe ori sau nu?

Depinde de ulei. Cel de palmier, pe lângă faptul că se arde foarte greu, sau tocmai din acest motiv, permite prăjirea în mai multe rânduri. Atenție, e bine să fie filtrat de impurități, atunci când ele se adună. Dacă a apucat să-și schimbe culoarea, e bine să nu-l mai folosiți. Despre celelalte, în mod analog, putem spune același lucru. Asta, bineînțeles, câtă vreme nu sunt încinse peste punctul de ardere, punct peste care devin toxice, câtă vreme nu se umplu de impurități, și câtă vreme nu-și schimbă culoarea. Și cu toate astea, exagerările sunt nesănătoase. Moderația este cheia.

Putem utiliza uleiul de măsline pentru prăjit?

Ulei de masline pentru gatit

Dacă este extravirgin, presat la rece, e bine să nu-l folosiți pentru prăjit. Prin încălzire își va pierde proprietăile, iar dacă este încălzit peste cele 160 grade Celsius, se va arde. Cel virgin e mai rezistent, cu punct de ardere de până la 216 grade Celsius. Dar cum puteți fi siguri că nu depășiți temperatura asta?

Ţineţi cont de faptul că n-o să staţi cu termometrul înfipt în tigaie atunci când prăjiţi, aşa că nu vă bazaţi pe văz, auz sau miros. Nici nu vă sfătuiesc să încercaţi cu degetul... De cele mai multe ori uleiul se va arde fără să vă dea vreun semn. O soluţie ar fi să prăjiţi la foc mic, cu mult ulei în tigaie, pentru a evita supraîncălzirea lui şi deci arderea. Există un principiu în fizica de clasa a V-a care spune că un volum mare se va încălzi mai greu decâ unul mic, şi într-un timp mai îndelungat. Ideea este că alimentul va apuca să se gătească înainte ca uleiul să se ardă. Atenție însă și la ce gătiți: carne, legume, ouă, fiecare se prepară diferit.

Mai jos găsiţi şi recomandările Republicii BIO, uleiuri pentru gătit, uleiuri pentru prăjit sau pentru salate. Important este să mănânci sănătos, iar pentru asta trebuie să alegi sănătos.

descarcă mai jos infograficul

Sănătate şi prăjire fără fum!

Ruxi, Republica BIO

Sursele care m-au ajutat să scriu acest material:

Healthiest, Best Vegetable Oils: What to Buy and How to Use Them
Healthiest Cooking Oil Chart with Smoke Points
Smoke Points of Various Fats
This Chart Demystifies Which Cooking Oils Are Best for What

Completează mai jos adresa ta de email şi descarcă pe loc infograficul uleiurilor pentru prăjit:

Completează adresa ta de email şi descarcă materialele.
Îţi vom trimite ocazional şi veşti de la noi.

TAG-uri:

video

5 retete de mic dejun proteic de vara

Articolul următor

Comentarii (2 comentarii)

Maria pe 04.apr..2017

Buna Ioana!
Așa este, cum știi și tu foarte bine. Într-o lume ideală, uleiurile presate la rece s-ar folosi doar în salate. Sau, așa cum este uleiul de cocos ținut la rece, chiar de-ntins pe pâine. Pentru că doar așa am putea beneficia de proprietățile lor minunate. Însă, în lumea noastră, în care mai facem și compromisuri, folosim aceste uleiuiri și pentru gătit. Noi am făcut cercetarea pe baza căreia am scris articolul pentru a știi care sunt temperaturile peste care acele uleiuri devin toxice. Oricum, odată încălzite, chiar și sub acele temperaturi maxime, majoritatea acestor uleiuri își pierd mare parte din proprietăți.
Îți mulțumim pentru întrebare și pentru că ne urmărești, și te mai așteptăm cu comentarii pe blogul nostru.

Maria, Republica BIO
Ioana pe 30.mar..2017

Va rog mult sa ma Ajutați. Am o nelămurire ce încerc de mult sa o deslușesc. Știam ca uleiurile presate la rece nu se folosesc la temperaturi peste 40 grade Celsius, nicidecum pt prăjire. Cum poate fi folosit atunci uleiul de cocos in acest fel? Nu cumva pt prăjit trebuie ulei de cocos rafinat nehidrogenat? Va Multumesc mult si aștept cu nerăbdare răspunsul!