Gluten sau amidon? Care este diferenta dintre ele?

Gluten sau amidon? Care este diferenta dintre ele? – Republica BIO

Sunt glutenul şi amidonul acelaşi lucru?

Pentru că eu am avut această nelămurire până de curând şi nu sunt singura, o să încerc să clarific ce-i unul, ce-i celălalt şi de ce sunt încurcaţi. Primul şi cel mai la îndemână motiv ar fi că cei doi se găsesc în grău. Dar cu toate astea, sunt  două lucruri diferite. Şi indiferent că vin din agricultură sau alimente certificate certificate ecologic sau nu, cele ce urmează li se adresează deopotrivă. Aş adăuga, cu riscul de a mă considera subiectivă, că dacă trebuie consumate, atunci să fie bio, certificate.

Deoarece ambele substanţe sunt componente ale grâului, se regăsesc adesea împreună în alimentele care conţin grâu. Diferenţa constă în faptul că amidonul este un carbohidrat, iar glutenul este o proteină. De asemenea, dacă unele persoane reacţionează negativ la gluten, nu neapărat au o reacţie negativă şi la amidon. Sau invers.

Ce este glutenul?

Glutenul este o proteină din grâu, de fapt o combinaţie proteică alcătuită din mai multe proteine care dau aluaturilor elasticitatea ce le permite să devină pufoase. El se regăseşte şi în alte soiuri de grâu: kamut, spelta, alac, dar şi în secară, orz şi chiar în ovăz.

O proteină ne-bună? Da... glutenul!

Unele persoane pot suferi de boala celiacă, pe româneşte intoleranţă sau sensibilitate la gluten, motiv pentru care ar trebui să ocolească alimentele care conţin grâu. Chiar şi persoanele care nu ştiu că ar suferi de vreo afecţiune legată de gluten, dar prezintă simptome care nu pot fi explicate prin alte cauze, cum ar fi oboseală cronică, dureri articulare etc., ar fi bine să testeze dacă nu cumva consumul de gluten le face rău. Găsiţi mai multe informaţii pe acest subiect într-un alt articol de-al meu despre gluten.

Cum acționează glutenul?

Glutenul, ca proteină în sine, nu acționează de fapt cu nimic. “Vinovat” pentru efectele resimțite de persoanele cu sensibilitate la gluten este de fapt propriul sistem imunitar. Mai întăi, o sensibilitate a intestinului subțire îl face pe acesta vulnerabil la particulele de gluten, care reușesc să deterioreze mucoasa intestinală și să ajungă în fluxul sanguin. Și aici intervine sistemul imunitar, care vede această proteină ca pe un corp străin și o atacă. Aceasta este de fapt boala Celiacă.

Ce efecte poate produse consumul de gluten?

Când vorbim despre efectele consumului de gluten, ne referim de fapt la reacțiile adverse pe care le are asupra organismului consumul de alimente cu gluten. În cazul bolii celiace, acea reacție imunitară descrisă mai sus poate duce la degenerarea peretelui intestinului subțire și mai mult, la deficienţe nutritive, probleme digestive, anemie, oboseală și posibilitatea dezvoltării de alte afecțiuni. Studiile spun că boala celiacă afectează aproximativ 1% dintre oameni, dar poate fi mai întâlnită (peste 2%) la persoanele în vârstă.

Alte reacții adverse, sau efecte produse de consumul de gluten, fără să fie vorba de boala celiacă sunt cele diagnosticate ca intoleranțe la gluten, sau sensibilități non-celiace. Printre efectele lor, specialiștii enumeră balonare, dureri de stomac fără vreun motiv aparent, oboseală, diaree, dureri de oase şi de articulaţii. Poți citi mai multe despre cât de periculos este glutenul, poți citi mai pe larg în acest articol.

Ce alimente fără gluten există?

Aici încep cu un sfat. Indiferent despre ce se spune despre un aliment sau altul legat despre conținutul natural de gluten, citiți cu atenție eticheta, mai ales dacă sunteți diagnosticați cu intoleranță sau boala celiacă.Vă dau un exemplu: quinoa. Quinoa este o pseudocereală care în mod natural nu conține gluten. Dar, dacă bobițele au fost ambalate într-o fabrică unde se prelucrează, procesează, ambalează o cereală care conține gluten, ca grâul, atunci e posibil ca prin contaminare în punga de quinoa să fie și gluten. În acest caz, în mod normal, producătorul trebuie să specifice pe ambalaj prezența acelui alergen. Dacă în fabrica respectivă există o linie de producție care procesează doar alimente fără gluten, atunci producătorul specifică acest lucru pe ambalaj și quinoa din pungă va fi gluten-free.

În mod natural, iată câteva produse care nu conțin gluten, exeptând situația în care sunt contaminate, așa cum descriam mai sus:

  • Spaghetti din orez, fără gluten, sau alte paste din hrișcă, fasole, soia, etc.
  • Făină din orez, pulbere de orez sau alte făinuri sau pulberi din porumb, hrișcă, etc.
  • Făină de cocos
  • Făină de mei
  • Boabe de quinoa
  • Boabe de chia
  • Pulbere de orz
  • Fulgi de ovăz
  • Soia boabe, șnițele, etc.

Ce este amidonul?

Amidonul este un carbohidrat care furnizează energie celulelor corpului după ce alimentele care-l conţin sunt digerate. Pe lângă faptul că serveşte ca sursă de energie, amidonul ajută şi la activarea proteinelor şi contribuie la metabolismul grăsimilor.

În afară de carbohidraţi, amidonul mai conţine şi calciu, fier, vitamine de tip B şi fibre. După cum probabil ştiţi deja, fibrele au multe beneficii pentru sănătate deoarece reglează tranzitul intestinal, scad colesterolul şi glucoza din sânge şi ne ajută să slăbim.

Amidonul, un carbohidrat cu dus și-ntors...

De ce cu dus şi-ntors? Amidonul poate avea un impact negativ asupra sănătăţii în cazul în care vine din produse cu un indice glicemic ridicat. Indicele glicemic măsoară cât de repede carbohidraţii cresc cantitatea de glucoză din sânge. Astfel, pâinea albă are un indice glicemic ridicat şi, pentru că amidonul din pâinea albă este digerat şi absorbit rapid, el determină o creştere rapidă a glucozei din sânge. De aceea, este bine să evitaţi pe cât posibil consumul de pâine albă. Şi dacă urmăriţi să evitaţi consumul de alimente cu amidon, atunci includeţi în dietă mai multe fructe, legume, carne uşoară, fructe de mare, nuci, seminţe şi ouă. Aveţi grijă să fie bio, sau certificate ecologic pe româneşte.

Pe de altă parte, consumul regulat de carbohidraţi cu un indice glicemic scăzut ne ajută să ne simţim sătui mai mult timp, să evităm îngrăşarea şi poate să scadă riscul apariţiei diabetului de tip 2. Cerealele integrale, legumele şi fructele conţin amidon “sănătos” care asigură energia de care avem nevoie pentru a face faţă listei nesfârşite de sarcini zilnice. Acest amidon constituie o parte importantă a unei diete sănătoase şi echilibrate, dar chiar şi el trebuie  consumat în cantităţi mici. Altfel, şi el se poate face vinovat de  îngrăşare şi de alte dezechilibre metabolice.

Nu închei înainte de a vă ajuta cu o listă de cumpărături, fără amidon sau cu un amidon rezistent (care nu este digerat şi deci nu afectează organismul) şi fără gluten, mai jos.

 

Să fiţi sănătoşi, cu ochii pe indicele glicemic!

 

Ruxi, Republica BIO

Surse pentru articolul meu fără gluten:
Which starches are beneficial? Which should I avoid?
Are Gluten and Starch the Same Thing?
Undetected coeliac disease in the elderly

 

 

Copyright Republica BIO
Scrie un comentariu
Fii primul care scrie un comentariu